RESACA TRAS EL MADRID FUSIÓN 2014

La capital de España se convirtió la última semana de enero en la capital del mundo de gastronomía, alcanzando ya la dimensión de cumbre internacional de gastronomía.

Madrid Fusión 2014 ha contado con 3.500 visitantes diarios de los cuales 150 periodistas extranjeros y 500 de la prensa nacional.

Una gran cita anual para todos los que amamos y nos dedicamos a la cocina,un escaparate a la gastronomía nacional e internacional donde grandes cocineros han compartido una parte de su buen hacer.

Una gran experiencia el poder participar este año en el concurso de tapas de diseño patrocinado por Mahou, representando a la comunidad de Madrid con un ravioli de pato y chantarellas en escabeche de miel y pato.

Tres días en los que e podido compartir momentos con grandes cocineros como Martín Berasategui, Elena y Juan Mary Arzak, Francis Paniego, David Muñoz, Toni Canales,Jesús Sanchez, Eneko Arza, Joan Roca, etc… Sin duda grandes libros gastronómicos andantes, hablar 5 minutos con ellos es como presenciar una Máster Class Privada.

Este año Madrid Fusión nos deja el cocinero revelación, mi amigo Daniel Ochoa, del restaurante Montia en Madrid. Donde Daniel y Luis Moreno elaboran una cocina desenfadada, moderadamente creativa y basada en ingredientes muy humildes con los que componen platos muy imaginativos de fondo clásico y resolución contemporánea. Autentica cocina de mercado. No hay carta de platos sino dos únicos menús de precio moderadísimo. Todo lo que acontece a este restaurante indica un método de trabajo absolutamente personal. Felicidades Daniel y Luis.

Otra buena sensación que me deja este año  el congreso el la gran ponencia de mi amigo y ex jefe Francis Paniego del Hotel Echaurren en Ezcaray, una gran clase sobre la casquería y las múltiples formas de elaborarla.

Sesos para pensar en una cocina con memoria; orejas para escuchar que la modernidad no está reñida con lo tradicional; entrañas para cocinar como se siente, con pasión y honestidad. Francis Paniego habla de casquería en el siglo XXI.

Otra de las ponencias de Saborea España, es la de nuestro cocinero cántabro Jesús Sánchez del Cenador de Amos, que nos ha traído al congreso su forma personal de interpretar, desde Cantabria, la que es posiblemente la mejor arma de la que dispone nuestro país para internacionalizar su cocina, las Tapas y los Pinchos.

Jesús Sánchez:

Pasión desmedida, tradición, curiosidad, una cocina del cantábrico para el mundo y una filosofía de vida. El Cenador de Amos continua su impecable trayectoria a la sombra del árbol del bien y del mal: buen producto, bien tratado, bien ejecutado: bien, lo demás, manzana. Fuera del Paraíso.

Una de las mejores ponencias internacionales a mi gusto ha sido la de Virgilio Martinez y Pia León del restaurante Central en Lima.

 Nos hemos adentrado en una geografía de la que apenas conocemos nada. Esos cinco paisajes del Perú: el mar y el desierto, el altiplano, los Andes y la selva amazónica, a los que el cocinero nos ha llevado de la mano para enseñarnos donde encuentra esos productos cuyos nombres apenas somos capaces de reproducir. Porque han estado allí siempre, pero no ha sido hasta ahora cuando la cocina los ha rescatado, junto con técnicas y sabores por las que hasta hoy solo se interesaban las poblaciones indígenas.