COCINANDO CANTABRIATudanca BBQ
Antes de entrar en materia, permitidme que me presente: Soy Antonio Vicente, Chef en el Hotel-Restaurante “El Camino Real de Selores” en Cabuérniga. Me considero un apasionado de Cantabria, de sus paisajes, de su gente y como no; de sus productos. Y esa es precisamente la intención con la que vamos a hablaros, tanto desde esta publicación como del programa que podéis seguir desde Postureo Cántabro.
Vamos a adentrarnos en Cantabria, la vamos a cocinar. Conoceremos, productores, productos y rincones donde disfrutar de ellos.
Para el inicio de esta bonita aventura, hemos elegido a la Vaca Tudanca. Algo que consideramos es muchísimo más que un producto gastronómico de altísima calidad, es la culpable de una cultura y una sociedad muy particular del interior de nuestra Región.
En este primer viaje nos hemos ido hasta la zona de Cabezón de la Sal, para conocer cómo trabaja, la que es sin duda la empresa estandarte de esta carne: Carnicerías Quintana.
Esta empresa familiar de Cabezón de la Sal, se dedican al ganado tudanco en cuerpo y alma. No solo son carniceros (que también y de los buenos), además son ganaderos y desde hace unos años controlan el afinado final desde su propio cebadero, con lo que miman el producto en todas sus fases. Ni que decir tiene que además son Tudanqueros de verdad, de los de la “aijá”, el cante montañés y las ferias de año.
Visitamos algunas de sus fincas, donde pastan en estado de semi-libertad sus vacas, también donde están las más “guapas”, las que van a las ferias y de las que todo tudanquero se siente plenamente orgulloso. Desde ahí nos fuimos al cebadero, situado muy cerca de Cabezón y donde las Vacas continúan viviendo como a las Tudancas les gusta: sin estabular, paseando y disfrutando de la naturaleza que Cantabria ofrece. Aquí el ganado además del pasto, se alimenta de cereales, para infiltrar la grasa que luego hace que sea un producto Top.
Más tarde junto a Manuel Quintana (4ª generación) nos fuimos hasta la Carnicería, justo en el centro de Cabezón de la Sal, todo un museo para los amantes de la carne. Infinidad de cortes y elaborados con la carne de Tudanca como eje. En este caso, escogimos una costilla de Novilla y emprendimos camino para cocinarla a uno de esos rincones paradisiacos que tiene Cantabria: al Monte de Ucieda. Nos juntamos con amigos, encendimos el fuego y el resultado, ya sabéis donde encontrarlo: en las Redes Sociales de POSTUREO CÁNTABRO. Solo deciros que esta Costilla “BBQ”, la vais a repetir en vuestras Parrilladas de porvida.
Para terminar, solo una reflexión:
Cuando consumimos productos locales, estamos motivando la economía más cercana, la que de verdad nos afecta, la de nuestro vecino, nuestro amigo, conocido o pariente. A su vez, estamos contribuyendo al desarrollo rural (la agricultura y ganadería no se desarrolla en las ciudades), algo que cada vez está más mermado y casi en peligro de extinción, además de apostar por una forma de consumo sostenible y no contaminante, evitando transportes a gran escala, embalajes innecesarios. Pero sobretodo, apostamos por nuestra gente, por nuestra cultura y nuestro desarrollo, apostamos por el futuro de Cantabria.
CAPITULO 1º
