INGREDIENTES COCIDO LEBANIEGO
Para el cocido:
- 100 g. por persona (que viene a ser un puñado) de garbanzos lebaniegos o, en su defecto, de Pedrosillano (suaves y pequeños)
- 1 trozo cecina (mejor de oveja o cabra)
- 1 hueso jamón, o lo que nosotros llamamos el “pizpiernu”
- 1 trozo de tocino blanco (aunque no se coma, suaviza el garbanzo)
- 3 chorizos semi-curados · 1 trozo costilla de cerdo (si es adobada mejor)
- 1 trozo de carne ternera (codillo, zancarrón).
- 1 trozo de morro u oreja de cerdo
- 1 Berza o repollo
A partir de los 100 grs. de garbanzos por persona, la carne y resto de ingredientes es en proporción al número de comensales. Teniendo en cuenta que cada uno tiene que probar al menos un trocito de todo.
Para el relleno:
- Miga de pan de hogaza (si es casero mejor)
- Leche
- Huevo
- Chorizo
- Perejil
- Sal
- 1 pizca de bicarbonato (para suavizar)
ELABORACIÓN COCIDO LEBANIEGO
La noche anterior se pone a remojo en agua fría o templada, los garbanzos y las carnes curadas (cecina, hueso de jamón, morro de cerdo) con un poco de sal. En la nevera se deja preparado el resto de los ingredientes del cocido. Al día siguiente por la mañana se pone a cocer primero la cecina y el hueso de jamón en una olla sin tapar. Cuando lleve cociendo media hora se introduce también el tocino y se deja cocer ½ hora más. Total 1 hora.
En una olla express grande y con agua fría se pone a cocer el garbanzo y resto de ingrediente del cocido (chorizo, costilla, morro u oreja, carne de ternera y sal gorda). Cuando empieza a hervir retirar las impurezas en forma de espuma y a continuación se añade la cecina, el jamón y tocino, con su caldo correspondiente. Tapar la olla y dejar cocer 1 hora. Mientras se hace el cocido, en una cazuela se cuece la berza (20 m.). Una vez cocida se le echa un refrito de ajos con un poco de pimentón.
Paralelamente vamos preparando el relleno. A la miga de pan previamente remojada en leche (como una masa compacta) se le agrega chorizo y perejil picadito, un huevo entero y una pizca de bicarbonato y sal. Se bate todo bien y se deja reposar ½ hora. A continuación se hacen bolas tipo croquetas y se fríe en aceite abundante y muy caliente. Reservar los rellenos. Una vez transcurrida la hora de cocción, se abre la olla y se separa el caldo, los garbanzos y el compango. Al caldo se le puede añadir un poco del caldo de la berza. Se prepara con él una sopa de fideos finos y en un recipiente aparte se cuecen un poco los rellenos. Y ya está listo para servir.
Primero la sopa, después los garbanzos acompañados de todo el resto, compango, berza y rellenos. De postre iría bien un flan roto, para quien no lo conozca, otro día os contamos la receta y para finalizar con una buena digestión, un té del puerto con orujo.
EL COCIDO LEBANIEGO EN ESPAÑA DIRECTO